Archive for septiembre, 2010

30/09/2010

Dia Cuatro

por margaritaculinaria

Hoy se me pasó el día volando. Me desperté cansadísima, como un zombie. En clase hablamos de términos franceses entonces añadí unas cuantas palabras nuevas a mi vocabulario: affûter y aiguiser; aplatir y bouchon. Después hablamos de onzas y gramos, de mililitros y tazas. Hoy cortamos ajos, cebollas y zanahorias, pero por alguna razón de la vida, borré las fotos sin darme cuenta entonces te toca imaginártelos. Uno, dos, tres… Imagina!

Luego salí para el restaurante, preparé sandwiches y pastelitos de jamón y queso para la tiendita donde compran comida los estudiantes. También preparé el almuerzo, pollo frito. Bueno, no lo preparé yo, yo lo freí, alguien más lo preparó. Después horneé foccacia (que por cierto prepararé esta noche en la casa).  Finalmente, limpiamos la olla del caldo de pollo que preparamos ayer, este caldo se mantiene en cocción por 24 horas, entonces el sabor es super concentrado y delicioso. Con eso prepararemos salsas y sopas. Oh! ya averigué, la olla gigante tiene una capacidad de 80 galones. Eso es mucho caldo, dirás tu, y aunque si es mucho, no todo es caldo, porque también están los huesos y los vegetales. Después de colarlo nos quedó mas o menos 3/5, que si, es mucho caldo.

El caldo de pollo.

 

Al salir del restaurante, en el camino hacia el carro, me inscribí en un club de tallado de vegetales y frutas. Cuando sepa bien como es la cosa te cuento.

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29/09/2010

El Tercer Dia

por margaritaculinaria

Lluvia. Es difícil encontrar la canción apropiada cuando esta lloviendo. Todo el trayecto de la casa a la universidad estuve saltando de canción en canción hasta que empezó a sonar Venus in Furs, de mis queridos Velvet Underground. Miraba el asfalto mojado mientras cantaba. “Shinny, shinny, shinny piece of leather...”. Odio la lluvia cuando tengo que manejar.

Hoy en clase hablamos de los sabores. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Luego cortamos papas en allumette (tiras de 3 mm de espesor), brunoise (cubitos de 3mm x 3mm), paille (tiritas de 1mm de espesor) y brunoisette (cubitos de 1mm x 1mm).

Allumette

Después de la clase, salimos derecho para el restaurante, Victor no se pudo quedar porque esta medio enfermo. Mejor, para que no me pegue la gripa, jaja. Mentiras pero en serio.

Parte del Restaurante.

Que emoción me dio cuando llegué al restaurante. Queda casi al lado mi salón y es aquí tomaré mi última clase. Cuando llegamos el profesor Brown, que es el administrador del restaurante y el que nos dice que hacer, ya estaba listo para que empezáramos. Lo primero era poner unas carcazas de pollo en una olla gigantesca para hacer caldo. Mañana te tengo el dato sobre la capacidad de esta olla. Mientras Ray hacía eso, yo empecé a preparar el mirepoix (una combinación de cebolla, zanahoria y apio). Primero: las cebollas. Yo corto cebollas rápido y bonito, pero sufro. Me hacen llorar mucho. Estoy segura de que no soy la única, pero eso no lo hace nada más fácil. No estoy cortando dos o tres cebollas. Pero guerrera como soy, corté cada una de las treinta y tantas y conté antes de perder la cuenta. Obviamente lloré mucho. El Chef del restaurante al reírse y después de hacer un chiste tonto, me dijo que a veces servía meterse a la nevera cuando uno empieza a llorar mucho y dejar que el ventilador seuqe los ojos. Mañana trataré.

Mirepoix en la olla para el caldo de pollo.

Ray y la olla.

Ray es cubano pero su familia es del Pais Vasco en España. El está en mi clase ahora y es una de las otras 3 personas que están repitiendo la clase conmigo (las otras dos son Victor y Beth). Conocí a Ray practicando cortes después de clase en Agosto. Es una persona tranquila y habla de cosas interesantes. Estuvo en Colombia en los ochentas durante tres meses son su papá tratando de abrir una empresa para exportar café. No pudieron, dice el,  por no ser ciudadanos colombianos, la terminaron abriendo en Brasil. Me gusta tener a Ray a mi alrededor porque él trabaja duro y le encanta este cuento tanto como a mí.

Bueno, casi al final hicimos focaccia para el restaurante. Quedó deliciosa! Fué la primera vez que preparé focaccia, me dieron la receta y esta noche la voy a preparar.

Focaccia

Antes de irnos, dejamos todo listo para el desayuno que se va a vender mañana a los estudiantes. Partí 7 dozenas de huevos en un contenedor, con dos manos fué rapidísimo. Luego salteé unas cebollas (que indudablemente yo corté) en un sartén grande y pesado. Todo el mundo usa sólo una mano, a mi me toca usar las dos!

Te aseguro que nadie mira cebollas con tanto amor como yo miro estas.

29/09/2010

Pechuga de Pollo con Salsa de Vino Blanco

por margaritaculinaria

La comida de anoche.

Para dos personas:

1/2   pechuga de pollo deshuesada

aceite

2        tazas Caldo de pollo

3 gr   mantequilla

3 gr   harina

3/4   taza de vino blanco (yo usé pinot grigio)

1/4    pimenton rojo, en julianas

sal y pimienta

◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊

Precalienta el horno a 175°C.

  1. En un sartén, pon un poco de aceite, apenas que cubra el fondo y ponlo a fuego medio-alto.
  2. Cuando el aceite esté caliente, pon a dorar el pollo. No lo estamos cocinando en el sartén, solo dorándolo.
  3. Pon el pollo dorado en una refractaria para el horno, con todo y aceite, y hechale el caldo de pollo encima. No laves el sartén todavía.
  4. Pon la refractaria en el horno por unos 20 minutos (El tiempo no es exacto). Está pendiente del pollo, un par de veces durante la cocción y con cuidado, coje una cucharra y échale por encima un poco del caldo que está en la refractaria. Esto es para que no se seque.
  5. Cuando el pollo esté listo, sácalo del horno.
  6. Con una cuchara de palo, raspa el fondo de la refractaria para soltar todo lo que se haya pegado del pollo.
  7. Vierte los contenidos de la refractaria(menos la pechuga) en el sartén en el que doraste el pollo. Si es necesario añade un poco más de caldo. Debemos tener mas o menos 3/4 de taza.
  8. Añade el vino mientras revuelves.
  9. Aparte, mezcla la mantequilla con la harina. Esta mezcla se llama beurre manié. La vamos a usar para espesar nuestra salsa.
  10. Añade la mitad de beurre manié al caldo y revuelve hasta disolver. Baja el fuego a medio-bajo.
  11. Si es necesario, agrega el resto de beurre manié a la salsa.
  12. En un sartén aparte, saltea las julienas de pimentón.
  13. Corta el pollo en rodajas, cubre con la salsa, pon unas cuantas julianas sobre el pollo y sirve inmediatamente.

Cuéntame como te quedó!

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28/09/2010

Dia Dos – Cortes de papas

por margaritaculinaria

Hoy la levantada no fue tan tenaz. Jeff estaba despierto entonces me hizo compañía mientras desayunaba y me hizo caer en cuenta de que tan agitada es mi mañana.  Para mi ya es una rutina, hago lo mismo todas la mañanas de lunes a viernes, solo que ahora lo hago dos horas mas temprano.

Hoy hablamos en clase de las brigades. Las brigadas son divisiones creadas por Escoffier en la cocina y tienen el mismo sentido que tienen las brigadas militares. Estas divisiones se reparten el trabajo de la cocina y cada una tiene un Chef de partie, entonces una se ocupa del pescado, otra de las salsas, otra de las carnes, etc. Estas divisiones son mas evidentes en una cocina grande, y en las cocinas pequeñas estos oficios se combinan.

Mi puesto es en la tabla blanca. Victor está pelando una papa.

Despues de esto, empezamos a cortar. Papas. En el otro programa, empezamos en la segunda semana!

Cortamos papas, en mignonettes (cubos de 1cm x 1cm), macédoine (cubos de 5mmx5mm) y pont neuf.

Cubos de 1×1

Macédoine

Después de clase Victor y yo fuimos al restaurante a hablar con el Chef porque Ray dijo que el estaba ayudando con el mise en place. Desde mañana vamos a estar ayudando en el restaurante por un par de horas! Que emoción!

27/09/2010

Dia Uno

por margaritaculinaria

Mi día empezó temprano. Re–temprano. Me desperté antes de que la alarma sonara a las 4:44 AM. Antes de las cuatro y cuarenta y cuatro de la mañana. Me levanté despacio y por la primera vez consideré la posibilidad de haber cometido un error al escoger la clase de las 6:30 de la mañana. Desayuno, salgo a la calle. Es aun de noche.

La música de fondo para mis pensamientos de esta mañana es The Beatles’ ¨The End¨. Entre eso y la emoción se me escurre una lágrima (tiendo a ser muy sensible) pero antes de que evoluciones en chillido, la canción se acaba y otra empieza. Otra buena razón para tener mi iPod en random. No hay nadie en la autopista y aunque eso me encanta, se me ocurre que no debí haberme levantado tan temprano. Cuando iba a la clase de las 8:30 am me demoraba 45 minutos en llegar a la universidad, mañana me voy a levantar 15 minutos mas tarde… En fin, no hay casi nadie a mi alrededor.

Al llegar, pude parquear mas cerca, me senté en el carro como por 20 minutos tomando té y escuchando música hasta que Victor me mandó un mensaje de texto preguntándome si ya había llegado.

La clase es en el mismo salón en el que tomamos nuestras clases el periodo pasado. La gran diferencia es que ahora está menos de la mitad lleno. Mañana pondré una foto del salón entero.

Hablamos de la clase, nos entregaron los libros nuevos. Hermosos. Que emoción. Ya no tengo duda. Esta fue una excelente decisión.

Beth y yo (con mi mejor cara mañanera)

26/09/2010

La Idea…

por margaritaculinaria

…es documentar mi tiempo estudiando en Le Cordon Bleu Miami.

Empecé el 16 de Agosto de 2010. Lunes. A las ocho y media de la mañana. Las personas que me conocen son testigos de mi persistencia: cuando quiero algo, lo consigo.

El primer bloque de clases terminó el pasado 23 de Septiembre, y yo, terca como soy, decidí repetir mi clase de Fundamentos de Cocina I. La razón principal es que el pensum fue revisado y el contenido de  la clase que empezó hoy es diferente al de la clase que terminé el 23. Tiene sentido? Para mi si. Los Pros:  La clase en la que estoy ahora tiene menos personas (veinte  en lugar de cuarenta y tantas), el Chef instructor, que es el mismo de la clase anterior, tiene muchos años de experiencia en este campo y hoy en clase dijo que este nuevo programa es “mucho mas frances”.  No suena fabuloso?. También tengo nuevos libros, uno de recetas y uno teoría, llenos de fotos hermosas ilustrando las comidas deliciosas que me esperan en el futuro cercano. Contras: Solo se me ocurre uno, la clase empieza a las 6:30 am.