Décimo Dia

por margaritaculinaria

Hoy en clase, Chef Boutemy hizo una demostración de cómo preparar un fumet de poisson. Es un caldo base de pescado, con vino blanco y yerbas. Contenidos de un bouquet garni

Un bouquet garni es un atado que se le pone al caldo durante su cocción para darle más sabor. Se toman tallos de perejil, pimienta (completa, no molida), tomillo y una hoja de laurel y se envuelven en la parte verde de los puerros con una pita. Debe quedar así:

Un bouquet garni

Apio, puerros, cebollines, champiñones y mantequilla para sudarlos.

El ojo del pescado, saludando.

Después de dejarlo en cocción, se cuela. Para este caldo, usamos cabezas de pescado blanco. Las cabezas tienen mucho sabor. El fumet de poisson es usado como base para preparar sopas, cremas y salsas, donde pescado es el sabor deseado.

Fumet de poisson

En el restaurante, puse el pan en el horno (lo había dejado listo en la nevera el día anterior) y justo antes de irme, Chef Ray (el que manda en el restaurante) tenia este hermoso plato listo. No se para que era, pero me pareció muy bonito y él me dejó tomarle una foto:

La creación de Chef Ray.

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