Archive for noviembre, 2010

30/11/2010

Granos y Cereales

por margaritaculinaria

Estoy enfermísima. Creo que me enfermé el jueves pasado pero hasta ayer me hizo efecto total. Tuve fiebre toda la noche y dormí como un perro. Pero aún así fuí a clase, como me la voy a perder?

El lunes todo el dia fué demo y hoy preparamos las recetas de ayer.

Tabbouleh

Polenta

Frijoles con Habichuelas

Lentejas con tocineta

Trigo con Poblanos

Hummus

 

24/11/2010

Vegetales

por margaritaculinaria

En la clase de hoy Chef Joe y Chef Peter demostraron cinco platos. Eran simples y llenos de sabor y la idea era ilustrar  métodos de cocción en vegetales.

Zanahorias Vichy

Puerros a la Vinagreta

Habichuelas con pimentones rostizados y tocineta.

Repollitas con Nueces

Risotto Milanese

Luego nos tocó reproducir todos menos las repollitas.

23/11/2010

Dia de Acción de Gracias – Parte Dos

por margaritaculinaria

Hoy terminamos el almuerzo para el dia de acción de gracias. Yo no me quedé a comer.

No hicimos mucho, cociné coliflor que después fue terminado con salsa Mornay (una béchamel con queso gruyère) hice el reporte de sanidad que debe ser hecho diariamente (mirar que toda la comida en el refrigerador esté cubierta y fechada, entre otras cosas). Luego hice visita un rato y me fuí para la casa. Nada del otro mundo en el día de hoy.

Mañana vamos a preparar las recetas del lunes, que según tengo entendido, son vegetales.

 

22/11/2010

Dia de Acción de Gracias – Parte Uno

por margaritaculinaria

Este jueves es el dia de acción de gracias. Tal vez, de hecho muy seguramente, porque esa celebración no existe en Colombia, para mi es como cualquier día. No me da emoción y este año me da un poco de rabia que casi una semana va a ser perdida a causa de esta fiesta. A riesgo de sonar super ñoña tengo que decir que  entre hoy y mañana, en lugar de estar aprendiendo cosas fabulosas, estaremos ayudando a preparar una cena inmensa para todo el universo del Cordon Bleu Miami. Bah. Para hacerlo aún menos productivo, no hay universidad jueves o viernes. Pero bueno, es lo que ellos digan. Respeto por la autoridad es una de las cosas que toca aprender, entonces desde ese punto de vista no es tiempo perdido, jaja. Los Chefs dicen que de todas maneras vamos a cubrir todo lo que esta en el pensum. Vamos a ver…

Bueno entonces hoy llegué a clase, tuvimos un examen en el cual obtuve todas correctas! Luego pelamos y cortamos muchas papas, apio, cebollas y zanahorias, todo para el banquete de mañana (creo que es mañana).

Beth mesclando papas con crema.

Victor cortando papas.

Los pavos. Son pechugas solamente. Muchas.

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19/11/2010

Examen de Sopas Sin Fotos

por margaritaculinaria

Bueno… No logré tomar las prometidas fotos hoy tampoco.

Hoy tuvimos el examen de sopas, consommé brunoise, cebolla gratinada y crema de almejas. Para extra crédito tuvimos dubarry y caldo verde.

Fué mas o menos un desastre. Cebolla quemada y garniture perdida (Victor la preparó divina y al momento de ponerla en el consommé nos dimos cuenta que no era la misma que el había preparado, de hecho estaba horrible) me amargaron la vida, pero al final del día las cosas que quedaron mal fueron mi culpa: la consistencia de dos de las sopas no era la adecuada y en la otra partí unas papas que al deshacerse dañaron la apariencia de esta.

Lecciones aprendidas:

1. Si necesitas hacer algo, hazlo tu misma. Te ahorrará el dolor de cabeza que te causarán los errores que cometerás a causa de la desconcentración cuando lo que necesitabas hecho quede mal por culpa de alguien mas.

2. Las buenas intenciones no son suficientes cuando se trabaja en un ambiente de alta presión.

3. El consommé de Victor es impecable.

Al final del día para eso estoy acá, para aprender. Si me las supiera todas estaría en otro lado.

18/11/2010

Práctica de Sopas

por margaritaculinaria

Hoy tuvimos la práctica de sopas. No estuvo mal pero tampoco excelente, 28 de 30 puntos. Nos faltó sal en casi todo :(

Llegamos temprano a clase, preparamos todo el mise en place para las 6 sopas y las terminamos a tiempo, bueno casi a tiempo, cuatro minutos tarde. Fuimos la primera mesa en ser calificada e inmediatamente después nos pusimos a lavar ollas.

No he tenido tiempo de tomar fotos! Todo es muy rápido y tan pronto terminamos de cocinar nos ponemos a limpiar. Mañana en el examen haré una nota mental de tomar las fotos de las sopas. Mañana son tres: la sopa de camarones, la crema de almejas y la sopa de cebollas gratinada, creo. Posiblemente tendremos una más, pero nos avisarán a último minuto entonces aún no se cual será.

17/11/2010

Sopas

por margaritaculinaria

Hoy tuve un día largo e intenso. Ayer, después de clase Jeff y yo manejamos a Tampa (4 horas) para el concierto de Roger Waters que llevamos esperando por meses. Estuvo espectacular. Justo después de salir, emprendimos nuestro regreso a casa (otras 4 horas). Llegamos a la casa a las 4 am y de ahí yo salí para la universidad. Sobra decir que estaba agotada.

En clase Chef Joe y Chef Peter hicieron un demo de seis sopas! Quedaron llenas de sabor, con texturas atercipeladas y delicadas. Probamos sopa de cebolla gratinada, consommé brunoise, new england clam chowder (crema de almejas), caldo verde, sopa de camarones y dubarry. A pesar del cansancio tomé buenas notas y manaña tendremos el reto de preparar estas seis sopas en dos horas! Amo los retos :)

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15/11/2010

Práctica

por margaritaculinaria

Hoy practicamos las salsas del examen de mañana.

Tenemos que hacer hollandaise, velouté, béchamel y una de estas tres: merchant de vin, chasseur o robert.

Tambien tuvimos un examen escrito, 20 preguntas sobre salsas y caldos bases. Ya veremos.

12/11/2010

Salsas Emulsificadas

por margaritaculinaria

Hoy hablamos de las salsa emulsificadas frias y calientes. Mayonesa, holandesa y salsas de mantequilla. Cierra los ojos y piensa en carne asada, camarones fritos y pescado escalfado con brillantes, cremosas y atractivas salsas acompañándolos.

Empezamos con la mayonesa, de la cual salieron salsa tártara y salsa rémoulade. Fué seguida por la hollandaise que a su vez produjo la salsa Béarnaise y finalmente se preparó Beurre Blanc y Beurre Rouge.

El centro de mi universo gustativo esta mañana fupe sin duda alguna la mantequilla roja (beurre rouge). Todas las salsas estaban deliciosas, pero esta en especial me fascinó.

Luego por equipos preparamos las salsas béarnaise, rémoulade, tártara y beurre rouge. Nos quedaron estupendas y por primera vez sacamos 30 puntos de 30 posibles!

Las dos mas claras son tártara y rémoulade, la amarilla es béarnaise y la roja es beurre rouge.

11/11/2010

La deliciosa Demi-Glace

por margaritaculinaria

Siempre nos han dicho que de una buena base salen buenas sopas, salsas y muchas cosas mas y hoy he podido confirmarlo. Trabajamos en tres salsa de nuevo: Chasseur, Merchant de Vin y Spanish. Las dos primeras salen de la Demi-Glace (una reducción de partes iguales fond brun de veau y espagnole) y la última sale de la salsa de tomate. No, no, no, no, no… Que delicia. Tan simples pero tan deliciosas.

Tuve un poco de nervios porque casi al final, cuando teníamos como 6 minutos antes de presentar las salsas para ser calificadas, me dí cuenta que había puesto unos tomates picados en donde no era. Lo cual a la vez me hizo dar cuenta que nos faltaban champiñones para una de las salsas! Victor si me había dicho pero yo me confundí e insistí que teníamos todo, entonces casi la embarro. Al final todo quedó bien y obtuvimos 29 de 30 de nuevo. Pero estuvo cerca. Chef Joe y Chef Peter alagaron nuestras reducciones y el sabor de la salsas, la proporción de garniture a líquido en las salsas que lo implementaban pero también dijeron que les faltaba sal y pimienta.


Victor y Chef Peter trabajando en la salsa Chasseur

Super Equipo. De izquierda a derecha: Victor, yo y Mike.