Posts tagged ‘apio’

08/10/2010

Décimo Dia

por margaritaculinaria

Hoy en clase, Chef Boutemy hizo una demostración de cómo preparar un fumet de poisson. Es un caldo base de pescado, con vino blanco y yerbas. Contenidos de un bouquet garni

Un bouquet garni es un atado que se le pone al caldo durante su cocción para darle más sabor. Se toman tallos de perejil, pimienta (completa, no molida), tomillo y una hoja de laurel y se envuelven en la parte verde de los puerros con una pita. Debe quedar así:

Un bouquet garni

Apio, puerros, cebollines, champiñones y mantequilla para sudarlos.

El ojo del pescado, saludando.

Después de dejarlo en cocción, se cuela. Para este caldo, usamos cabezas de pescado blanco. Las cabezas tienen mucho sabor. El fumet de poisson es usado como base para preparar sopas, cremas y salsas, donde pescado es el sabor deseado.

Fumet de poisson

En el restaurante, puse el pan en el horno (lo había dejado listo en la nevera el día anterior) y justo antes de irme, Chef Ray (el que manda en el restaurante) tenia este hermoso plato listo. No se para que era, pero me pareció muy bonito y él me dejó tomarle una foto:

La creación de Chef Ray.

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06/10/2010

Huit

por margaritaculinaria

Hoy en clase hicimos cortes en fine julienne. Cortamos puerros, pimentones, zanahorias y apios.

Juliennes de apio, zanahoria y calabacín. Paysanne de zanahoria y calabacín.

Poireau (Puerro)

Después de cortar, un chef que tiene una compañía de chefs personales vino a hablarmos un poco de lo que él hace. Me pareció interesante porque el maneja su tiempo y ofrece un producto de alta calidad. No es lo que quiero hacer, pero fué educativo ver otra perspectiva del oficio.

Después de clase, en el restaurante, pelé y desgrané maiz. Mientras lo hacía me acordé de una foto que tiene mi mamá en mi album, fué en un asado y yo tendría entonces alrededor de cinco o seis años. En la foto, le estoy quitando los pelos a las mazorcas. Mamá, cuando leas esto, mándame esa foto por favor.

Mazorcas

Después de las mazorcas, preparé el pan y la focaccia, en lo cual ya soy toda una experta, jaja.

Para el final de mi clase, tengo que escribir un reporte sobre un libro sobre comida, que no sea un libro de recetas. La primera vez que tomé la clase leí The Omivore’s Dilemma, me pareció excelente y con toda sinceridad puedo decir que aprendí mucho y afectó de una manera personal. Esta semana busco mi ensayo y lo publico acá. Pero en fin, si tienen sugerencias, quiero oirlas! (O más bien, leerlas)

04/10/2010

Dia 6

por margaritaculinaria

Hoy teníamos como tarea convertir una receta de 4 porciones en una de 25 porciones. Multiplicar y luego reducir a unidades, es decir: 2000 mL = 2 litros. Fácil. Luego de eso empezamos a cortar apio, calabacín y papas tourné. Tourné es como un barrilito, en las papas tiene 7 lados y en el apio y el calabacín tiene 5 lados. Es difícil para la mayoría de personas, pero por alguna razón a mi se me facilita. Los trabajos manuales que requieren detalle se me hacen fáciles usualmente.

Mis tournés.

En el restaurante tuvimos un día corto. No hicimos nada nuevo y yo me fui un poco mas temprano porque estaba cansada a causa del concierto de Megadeth al que fuimos anoche.

Victor me contó un poco sobre el curso de sommelier que empezó el sabado. Suena super interesante. Yo tengo el libro que usan y lo he estado estudiando entonces me alegró saber que voy en buen camino.

El club de tallado de vegetales empieza este miércoles y es de 3 a 4 pm. Esas fotos me van a quedar hermosas!