Posts tagged ‘béarnaise’

01/03/2011

Día 11

por margaritaculinaria

Hoy preparamos:

  • Cœur de Filet Henri IV con alcachofas, haricot verts, pommes pont neuf y salsa béarnaise.
  • Foie de Veau con salsa, pommes frites, cebollas fritas y haricot verts.

Cœur de Filet Henri IV

 

Foie de Veau

Victor preparó la béarnaise y como es de esperar, le quedó espectacular. De hecho, Chef Denfeld le dijo que es una de las mejores salsas que ha probado allá (la universidad). Las papas necesitaban un tris mas de tiempo. El hígado quedó bien y  la salsa me quedó rica.

Quedamos bien, 29 de 30.

 

28/02/2011

Días Seis a Diez

por margaritaculinaria

Día Seis – Febrero 22

La lectura de hoy fué sobre aves. La demostración que le siguió fué la “fabricación” (tengo que averiguar como se dice eso en español) de un pollo. Con las partes Chef Denfeld preparó Pollo Ballotine envuelto en grasa de cerdo con una salsa Grand Mère, con una tortita de papa y vegetales asados. También preparó Masoor Dal (lentejas) y un curry de vegetales.

Día Siete – Febrero 23

Los platos:

  • Pollo Ballotine envuelto en grasa de cerdo con una salsa Grand Mère, con una tortita de papa y vegetales asados
  • Pechuga de pollo asada con salsa, masoor dal y curry de vegetales.

Christine se fajó con la salsa. Le quedó hermosa, tenía mango, papaya, tomate, jugo de limón y un par de cosas más que no me acuerdo, pero quedó espectacular. Al pollo le faltaron 5 minutos mas en el horno, las tortitas de papa quedaron deliciosas, consisten de papa, crema, huevo, queso, chive, sal y pimienta. Deli.

Día Ocho – Febrero 24

Hoy chef preparó un pato entero, con nabos torneados y un gratin daphinoise. El otro plato consistió en escalopes de pavo con salsa de shiitake y croquetas de papa.

El pavo quedó exquisito. Muy tierno y lleno de sabor. Y la salsa de shiitake, hmmmmm, increíble.

Mientras estaba asistiendo al chef con el pato, al sacarlo del horno me quemé duro :( Me va a quedar una cicatriz inmunda. Cicatrices de guerra.

Pato

Día Nueve – Febrero 25

La producción:

  • Escalope de pavo con salsa de shiitake, croquetas de papa, ensalada y vinagreta.
  • Canard Poêler aux navets con gratin dauphinoise

Hoy nos fué muy bien. La salsa, las croquetas, la ensalada, todo quedó rico.

Para la ensalada, el chef nos dió libertad de hacer lo que quisiéramos. Preparé una vinagreta de limón, quedó rica, muy simple pero rica. A la ensalada le pusimos remolacha amarilla y palmitos, se veía re bonita, no tomé fotos :( lo siento. Voy a ponerme juiciosa con la cámara.

29 de 30.

Día 10 – Febrero 28

Día interesante. La demostración consistió en Hígado de Ternera, papas en corte allumette, haricot verts, Cœur de Filet Henri IV (filete envuelto en tocineta), alcachofa asada y salsa béarnaise.

Cœur de Filet Henri IV

El filete lo cortó desde el lomo entero, la salsa béarnaise le quedó divina, perfecta.

Hígado de Ternera con salsa.

El hígado fué… interesante. La textura es suave pero la verdad no me gustó el sabor. Me va a tocar comerlo más para desarrollar si no un gusto, por lo menos una tolerancia al sabor. Un reto, jaja.

Hoy tuvimos un exámen escrito… creo que me fué mal. Las preguntas eran re estúpidas. Con detalles equivocados como para confundir. Ridículo. En fin.

Bueno, con esto quedamos al día.

12/11/2010

Salsas Emulsificadas

por margaritaculinaria

Hoy hablamos de las salsa emulsificadas frias y calientes. Mayonesa, holandesa y salsas de mantequilla. Cierra los ojos y piensa en carne asada, camarones fritos y pescado escalfado con brillantes, cremosas y atractivas salsas acompañándolos.

Empezamos con la mayonesa, de la cual salieron salsa tártara y salsa rémoulade. Fué seguida por la hollandaise que a su vez produjo la salsa Béarnaise y finalmente se preparó Beurre Blanc y Beurre Rouge.

El centro de mi universo gustativo esta mañana fupe sin duda alguna la mantequilla roja (beurre rouge). Todas las salsas estaban deliciosas, pero esta en especial me fascinó.

Luego por equipos preparamos las salsas béarnaise, rémoulade, tártara y beurre rouge. Nos quedaron estupendas y por primera vez sacamos 30 puntos de 30 posibles!

Las dos mas claras son tártara y rémoulade, la amarilla es béarnaise y la roja es beurre rouge.