Posts tagged ‘caldo’

08/10/2010

Décimo Dia

por margaritaculinaria

Hoy en clase, Chef Boutemy hizo una demostración de cómo preparar un fumet de poisson. Es un caldo base de pescado, con vino blanco y yerbas. Contenidos de un bouquet garni

Un bouquet garni es un atado que se le pone al caldo durante su cocción para darle más sabor. Se toman tallos de perejil, pimienta (completa, no molida), tomillo y una hoja de laurel y se envuelven en la parte verde de los puerros con una pita. Debe quedar así:

Un bouquet garni

Apio, puerros, cebollines, champiñones y mantequilla para sudarlos.

El ojo del pescado, saludando.

Después de dejarlo en cocción, se cuela. Para este caldo, usamos cabezas de pescado blanco. Las cabezas tienen mucho sabor. El fumet de poisson es usado como base para preparar sopas, cremas y salsas, donde pescado es el sabor deseado.

Fumet de poisson

En el restaurante, puse el pan en el horno (lo había dejado listo en la nevera el día anterior) y justo antes de irme, Chef Ray (el que manda en el restaurante) tenia este hermoso plato listo. No se para que era, pero me pareció muy bonito y él me dejó tomarle una foto:

La creación de Chef Ray.

30/09/2010

Dia Cuatro

por margaritaculinaria

Hoy se me pasó el día volando. Me desperté cansadísima, como un zombie. En clase hablamos de términos franceses entonces añadí unas cuantas palabras nuevas a mi vocabulario: affûter y aiguiser; aplatir y bouchon. Después hablamos de onzas y gramos, de mililitros y tazas. Hoy cortamos ajos, cebollas y zanahorias, pero por alguna razón de la vida, borré las fotos sin darme cuenta entonces te toca imaginártelos. Uno, dos, tres… Imagina!

Luego salí para el restaurante, preparé sandwiches y pastelitos de jamón y queso para la tiendita donde compran comida los estudiantes. También preparé el almuerzo, pollo frito. Bueno, no lo preparé yo, yo lo freí, alguien más lo preparó. Después horneé foccacia (que por cierto prepararé esta noche en la casa).  Finalmente, limpiamos la olla del caldo de pollo que preparamos ayer, este caldo se mantiene en cocción por 24 horas, entonces el sabor es super concentrado y delicioso. Con eso prepararemos salsas y sopas. Oh! ya averigué, la olla gigante tiene una capacidad de 80 galones. Eso es mucho caldo, dirás tu, y aunque si es mucho, no todo es caldo, porque también están los huesos y los vegetales. Después de colarlo nos quedó mas o menos 3/5, que si, es mucho caldo.

El caldo de pollo.

 

Al salir del restaurante, en el camino hacia el carro, me inscribí en un club de tallado de vegetales y frutas. Cuando sepa bien como es la cosa te cuento.