Posts tagged ‘cortes’

18/10/2010

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por margaritaculinaria

Lunes.

Hoy tuvimos un exámen de cortes. Mis cortes estaban bonitos, pero no me fué bien porque no leí las instrucciones y los tenía que haber cortado en tamaños específicos  :(

Lección aprendida.

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06/10/2010

Huit

por margaritaculinaria

Hoy en clase hicimos cortes en fine julienne. Cortamos puerros, pimentones, zanahorias y apios.

Juliennes de apio, zanahoria y calabacín. Paysanne de zanahoria y calabacín.

Poireau (Puerro)

Después de cortar, un chef que tiene una compañía de chefs personales vino a hablarmos un poco de lo que él hace. Me pareció interesante porque el maneja su tiempo y ofrece un producto de alta calidad. No es lo que quiero hacer, pero fué educativo ver otra perspectiva del oficio.

Después de clase, en el restaurante, pelé y desgrané maiz. Mientras lo hacía me acordé de una foto que tiene mi mamá en mi album, fué en un asado y yo tendría entonces alrededor de cinco o seis años. En la foto, le estoy quitando los pelos a las mazorcas. Mamá, cuando leas esto, mándame esa foto por favor.

Mazorcas

Después de las mazorcas, preparé el pan y la focaccia, en lo cual ya soy toda una experta, jaja.

Para el final de mi clase, tengo que escribir un reporte sobre un libro sobre comida, que no sea un libro de recetas. La primera vez que tomé la clase leí The Omivore’s Dilemma, me pareció excelente y con toda sinceridad puedo decir que aprendí mucho y afectó de una manera personal. Esta semana busco mi ensayo y lo publico acá. Pero en fin, si tienen sugerencias, quiero oirlas! (O más bien, leerlas)

28/09/2010

Dia Dos – Cortes de papas

por margaritaculinaria

Hoy la levantada no fue tan tenaz. Jeff estaba despierto entonces me hizo compañía mientras desayunaba y me hizo caer en cuenta de que tan agitada es mi mañana.  Para mi ya es una rutina, hago lo mismo todas la mañanas de lunes a viernes, solo que ahora lo hago dos horas mas temprano.

Hoy hablamos en clase de las brigades. Las brigadas son divisiones creadas por Escoffier en la cocina y tienen el mismo sentido que tienen las brigadas militares. Estas divisiones se reparten el trabajo de la cocina y cada una tiene un Chef de partie, entonces una se ocupa del pescado, otra de las salsas, otra de las carnes, etc. Estas divisiones son mas evidentes en una cocina grande, y en las cocinas pequeñas estos oficios se combinan.

Mi puesto es en la tabla blanca. Victor está pelando una papa.

Despues de esto, empezamos a cortar. Papas. En el otro programa, empezamos en la segunda semana!

Cortamos papas, en mignonettes (cubos de 1cm x 1cm), macédoine (cubos de 5mmx5mm) y pont neuf.

Cubos de 1×1

Macédoine

Después de clase Victor y yo fuimos al restaurante a hablar con el Chef porque Ray dijo que el estaba ayudando con el mise en place. Desde mañana vamos a estar ayudando en el restaurante por un par de horas! Que emoción!