Posts tagged ‘foundations II’

19/12/2010

Fundamentos de cocina II – Final

por margaritaculinaria

El viernes fue el último día. Tuvimos el examen final y después nos tocó limpiar la cocina a fondo. Un total de 42 fogones que llevan siendo usados a diario por las últimas 6 semanas, un cuarto de refrigeración de un área de 5m x 6m, mas o menos, consolidar granos, aceites, vinagres… En fin.

Me gustó mucho esta clase. Aprendí tantas cosas, tanto de cocina como de mi misma. Me va a hacer falta esta clase. Chef Joe y Chef Peter fueron fenomenales, son personas que saben mucho sobre su campo y están dispuestos a pasar ese conocimiento. Mil gracias a los dos.

El próximo bloque de clases no es tan emocionante. Tengo Matemáticas, que será aburridísimo y Discurso Público que parece ser que será interesante porque el profesor es una persona muy liberal y opinionada. Por seis semanas no tengo clases de cocina! No tendré de que escribir, me imagino que cocinaré mucho en la casa y escribiré sobre eso. Entonces espera muchas recetas desde Enero 3.

Con esto empiezo mis dos semanas de receso navideño. No voy a ir a Bogotá y eso me entristece mucho. Pero que se le va  a hacer. Vuelvo en Enero! Feliz navidad y feliz año nuevo! Besos!

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24/11/2010

Vegetales

por margaritaculinaria

En la clase de hoy Chef Joe y Chef Peter demostraron cinco platos. Eran simples y llenos de sabor y la idea era ilustrar  métodos de cocción en vegetales.

Zanahorias Vichy

Puerros a la Vinagreta

Habichuelas con pimentones rostizados y tocineta.

Repollitas con Nueces

Risotto Milanese

Luego nos tocó reproducir todos menos las repollitas.

17/11/2010

Sopas

por margaritaculinaria

Hoy tuve un día largo e intenso. Ayer, después de clase Jeff y yo manejamos a Tampa (4 horas) para el concierto de Roger Waters que llevamos esperando por meses. Estuvo espectacular. Justo después de salir, emprendimos nuestro regreso a casa (otras 4 horas). Llegamos a la casa a las 4 am y de ahí yo salí para la universidad. Sobra decir que estaba agotada.

En clase Chef Joe y Chef Peter hicieron un demo de seis sopas! Quedaron llenas de sabor, con texturas atercipeladas y delicadas. Probamos sopa de cebolla gratinada, consommé brunoise, new england clam chowder (crema de almejas), caldo verde, sopa de camarones y dubarry. A pesar del cansancio tomé buenas notas y manaña tendremos el reto de preparar estas seis sopas en dos horas! Amo los retos :)

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12/11/2010

Salsas Emulsificadas

por margaritaculinaria

Hoy hablamos de las salsa emulsificadas frias y calientes. Mayonesa, holandesa y salsas de mantequilla. Cierra los ojos y piensa en carne asada, camarones fritos y pescado escalfado con brillantes, cremosas y atractivas salsas acompañándolos.

Empezamos con la mayonesa, de la cual salieron salsa tártara y salsa rémoulade. Fué seguida por la hollandaise que a su vez produjo la salsa Béarnaise y finalmente se preparó Beurre Blanc y Beurre Rouge.

El centro de mi universo gustativo esta mañana fupe sin duda alguna la mantequilla roja (beurre rouge). Todas las salsas estaban deliciosas, pero esta en especial me fascinó.

Luego por equipos preparamos las salsas béarnaise, rémoulade, tártara y beurre rouge. Nos quedaron estupendas y por primera vez sacamos 30 puntos de 30 posibles!

Las dos mas claras son tártara y rémoulade, la amarilla es béarnaise y la roja es beurre rouge.

11/11/2010

La deliciosa Demi-Glace

por margaritaculinaria

Siempre nos han dicho que de una buena base salen buenas sopas, salsas y muchas cosas mas y hoy he podido confirmarlo. Trabajamos en tres salsa de nuevo: Chasseur, Merchant de Vin y Spanish. Las dos primeras salen de la Demi-Glace (una reducción de partes iguales fond brun de veau y espagnole) y la última sale de la salsa de tomate. No, no, no, no, no… Que delicia. Tan simples pero tan deliciosas.

Tuve un poco de nervios porque casi al final, cuando teníamos como 6 minutos antes de presentar las salsas para ser calificadas, me dí cuenta que había puesto unos tomates picados en donde no era. Lo cual a la vez me hizo dar cuenta que nos faltaban champiñones para una de las salsas! Victor si me había dicho pero yo me confundí e insistí que teníamos todo, entonces casi la embarro. Al final todo quedó bien y obtuvimos 29 de 30 de nuevo. Pero estuvo cerca. Chef Joe y Chef Peter alagaron nuestras reducciones y el sabor de la salsas, la proporción de garniture a líquido en las salsas que lo implementaban pero también dijeron que les faltaba sal y pimienta.


Victor y Chef Peter trabajando en la salsa Chasseur

Super Equipo. De izquierda a derecha: Victor, yo y Mike.

10/11/2010

Salsas

por margaritaculinaria

Hoy tuvimos una adición a nuestro equipo. Mike se pasó de la clase de las 10 a la nuestra.

Preparamos tres salsas.  Velouté de la cual sacamos una allemande; Béchamel para preparar una morney y espagnole. Obtuvimos 29 puntos de 30 posibles entonces empezamos bien. Mañana haremos la segunda ronda de salsas.

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09/11/2010

Super Equipo

por margaritaculinaria

En el segundo día de clase tuvimos un demo sobre velouté y roux. Es interesante, si lógico,  ver que cada chef parece tener su versión entonces es importante aprender como la prepara porque así es como espera que nosotros la preparemos.

Nadie nuevo se pasó a nuestra clase entonces parece que oficialmente somo sólo Victor y yo! Chef Joe se refirió a nosotros como un equipo fuerte entonces como a mí me encantan los retos, esto de un equipo de 2 va a ser demandante. Me parece fantástico porque vamos a estar trabajando contrarreloj y así aprenderemos, bajo presión.

08/11/2010

Fundamentos de Cocina II – Dia Uno

por margaritaculinaria

Hoy regresamos a la universidad. Nueva clase. Fundamentos de Cocina, segunda parte.

Un nuevo libro, aun menos gente en la clase (por ahora, porque dijeron que tal vez aumente el número en estos días), llegué al salón para descubrir que mi único compañero de grupo es Victor! Que felicidad. El y yo trabajamos muy bien.

Después de una breve introducción y un mini–tour de la cocina, preparamos la base de ternera. Me alboroté un tris porque no traje todos mis implementos de cocina (sólo tenía mis cuchillos, me hacían falta cucharas y pinzas) pero ya mañana estaré en forma.

De ahora en adelante me toca llegar a clase más temprano, por lo menos a las 5:45 de la mañana, para alcanzar a preparar el mise en place del día. Ya veremos como funciona eso.

Después de clase, un grupo de cinco personas y yo (incluyendo a Ray y a Beth) fuimos a ayudar a organizar una cocina nueva, entonces desempacamos, pusimos en inventario y organizamos cientos de piezas de cocina, entre ollas, recipientes y otros.

Ahora a hacer tareas. Hasta mañana!

Ah! En el exámen final de la clase pasada saqué 99 de 100  :) Gracias por los votos de confianza y el apoyo recibido!

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