Posts tagged ‘hollandaise’

12/11/2010

Salsas Emulsificadas

por margaritaculinaria

Hoy hablamos de las salsa emulsificadas frias y calientes. Mayonesa, holandesa y salsas de mantequilla. Cierra los ojos y piensa en carne asada, camarones fritos y pescado escalfado con brillantes, cremosas y atractivas salsas acompañándolos.

Empezamos con la mayonesa, de la cual salieron salsa tártara y salsa rémoulade. Fué seguida por la hollandaise que a su vez produjo la salsa Béarnaise y finalmente se preparó Beurre Blanc y Beurre Rouge.

El centro de mi universo gustativo esta mañana fupe sin duda alguna la mantequilla roja (beurre rouge). Todas las salsas estaban deliciosas, pero esta en especial me fascinó.

Luego por equipos preparamos las salsas béarnaise, rémoulade, tártara y beurre rouge. Nos quedaron estupendas y por primera vez sacamos 30 puntos de 30 posibles!

Las dos mas claras son tártara y rémoulade, la amarilla es béarnaise y la roja es beurre rouge.

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25/10/2010

Día Vigésimo Primero

por margaritaculinaria

Hoy preparamos recetas para los últimos dos métodos de cocina: pocher (elcalfar) y sauter (saltear).

Para pocher hicimos unos Espárragos Blancos con Salsa Holandesa. Esta vez la preparación de la salsa cambió un poco, en lugar de vino blanco se usó vinagre de Champaña para el au sec al principio de la emulsión (ya hablamos de salsa holandesa?)

Ásperges, Sauce Hollandaise

El siguiente plato fué Côtes de Porc Charcutière, Pommes Purée (Chuletas de Cerdo Charcutière, Puré de Papa). La salsa Charcutière quedó fenomenal, agridulce porque tenía pepinillos y llena de sabor porque fué hecha en el mismo sartén donde se saltearon las chuletas.

Côtes de Porc Charcutière