Posts tagged ‘macédoine’

11/10/2010

Once

por margaritaculinaria

Los lunes son mis dias difíciles. Como trabajo el domingo, llego tarde a la casa y no duermo lo suficiente. Pero todo vale la pena una vez llego a la universidad. Hoy en clase hablamos de les sauces méres, las salsa madres, las bases de casi todas las salsas. Después de la lectura, Chef preparó béchamel á la moderne y velouté. Luego practicamos mignonette, macédoine y pont neuf en papas y nabos.

Hoy no me quedé en el restaurante porque estoy muy cansada y tengo muchas cosas que hacer en la casa. Entre estudiar y limpiar mi cuarto, voy a necesitar todo el tiempo que pueda tener!

28/09/2010

Dia Dos – Cortes de papas

por margaritaculinaria

Hoy la levantada no fue tan tenaz. Jeff estaba despierto entonces me hizo compañía mientras desayunaba y me hizo caer en cuenta de que tan agitada es mi mañana.  Para mi ya es una rutina, hago lo mismo todas la mañanas de lunes a viernes, solo que ahora lo hago dos horas mas temprano.

Hoy hablamos en clase de las brigades. Las brigadas son divisiones creadas por Escoffier en la cocina y tienen el mismo sentido que tienen las brigadas militares. Estas divisiones se reparten el trabajo de la cocina y cada una tiene un Chef de partie, entonces una se ocupa del pescado, otra de las salsas, otra de las carnes, etc. Estas divisiones son mas evidentes en una cocina grande, y en las cocinas pequeñas estos oficios se combinan.

Mi puesto es en la tabla blanca. Victor está pelando una papa.

Despues de esto, empezamos a cortar. Papas. En el otro programa, empezamos en la segunda semana!

Cortamos papas, en mignonettes (cubos de 1cm x 1cm), macédoine (cubos de 5mmx5mm) y pont neuf.

Cubos de 1×1

Macédoine

Después de clase Victor y yo fuimos al restaurante a hablar con el Chef porque Ray dijo que el estaba ayudando con el mise en place. Desde mañana vamos a estar ayudando en el restaurante por un par de horas! Que emoción!