Posts tagged ‘papas’

21/03/2011

Exámen Práctico Final

por margaritaculinaria

Había cinco menues posibles, al azar escogimos un número, saqué el número 4.

El menú:

  • Caldo Verde – Victor
  • Ternera Cordon Bleu – Corey
  • Vegetales de raiz rostizados y mantequilla de limón y ajo – Christine
  • Pommes Duchesse con yerbas – Yo

Caldo Verde

Ternera Cordon Bleu, Vegetales de raiz rostizados,  mantequilla de limón y ajo y Pommes Duchesse con yerbas

Todo el grupo hizo un excellente trabajo. Todo salió bien hecho :)

30 de 30

Quemaduras 0 Cortadas 0

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14/03/2011

Días 16 a 19 y el Paso Rápido del Tiempo

por margaritaculinaria

Buenas. No te imaginas que tan ocupada he estado últimamente.

No tengo tiempo ni de prender el computador!

Ya estamos a una semana y media de terminar Fundamentos de Cocina III.  Se pasó volando, tengo que entrevistar a un carnicero, hacer un proyecto de sanidad y practicar para mi exámen de certificación para ACF. El día no tiene sificientes horas!!

En fin, a lo que vinimos.

Días 16  y 17

Preparamos Blanquette de Veau À L’Ancienne, Riz Pilaf y vegetales en un plato y el otro fué Cordero Provençal con Risotto y vegetales.

Nos fué bien, la ternera ya la habíamos visto en FI, Victor preparó el arroz y como siempre le quedó divino.

Blanquette de Veau À L’Ancienne

 

Cordero Provençal

Quemadas 0 Cortadas 0

Dias 18 y 19

Christine y Victor no estaban, entonces Corey y yo preparamos Escalope de Veau À la Viennoise con quenelles de calabacín y Cordero Persille con Pommes Anna y repollitas con nueces.

Que ternera tan deliciosa! Se aplasta, se apana normalmente y se finaliza con un beurre noisette (una mantequilla que se ha puesto en la sartén caliente hasta que quede café y le hecha jugo de limón inmediatamente para parar la cocción) y se sirve con alcaparras, huevo y perejil picados. Increíble, pruébalo en la casa y me cuentas.

Escalope de Veau À la Viennoise

Cordero Persillé

Nos quedó delicioso! Sacamos 29 de 30.

Quemadas 0 Cortadas 0

 

 

 

 

 

01/03/2011

Día 11

por margaritaculinaria

Hoy preparamos:

  • Cœur de Filet Henri IV con alcachofas, haricot verts, pommes pont neuf y salsa béarnaise.
  • Foie de Veau con salsa, pommes frites, cebollas fritas y haricot verts.

Cœur de Filet Henri IV

 

Foie de Veau

Victor preparó la béarnaise y como es de esperar, le quedó espectacular. De hecho, Chef Denfeld le dijo que es una de las mejores salsas que ha probado allá (la universidad). Las papas necesitaban un tris mas de tiempo. El hígado quedó bien y  la salsa me quedó rica.

Quedamos bien, 29 de 30.

 

08/12/2010

Le Frire

por margaritaculinaria

Hoy preparamos dos recetas relativas a freir. Una de ellas fue Beignet de Gambas y la otra fueron unos Filetes de Pescado Apanados con Papas Fritas los cuales servimos con una salsa Tártara.

 

 

01/12/2010

Papas!

por margaritaculinaria

Hoy aprendimos cosas bonitas y deliciosas. Con papas.

Estudiamos cuatro recetas. Pommes Anne, Pommes Dauphinose, Pommes Duchesse y Rösti.

Pommes Anne es como un pastel de papas. Después de rebanar las papas muy delgaditas, se ponen en capas en un sartén antiadherente de manera que siguen el patrón de una flor. Un poco de mantequilla aquí y allí, sal y pimienta y al horno!

Rebanada de Pommes Anna.

Las Pommes Duchesse son aún mas bonitas. Son pequeñas torres de papa molida con un poco de yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada. Chef Peter dice que son como la madre de las papas porque de esta sencilla preparación se derivan muchas otras recetas.

Pommes Duchesse. Divinas no?

Las Dauphinoise son papas con crema, pero no estaban listas al momento de la foto y las Rösti fueron consumidas antes haber tenido la oportunidad de fotografiarlas, lo cual es evidencia de que tan deliciosas quedaron. También las describiría como un pastel de papas, pero este es de papas ralladas, que al ponerlas en el sartén y luego en el horno quedan crujientes.

Hoy nos dividieron entre los otros dos equipos. A Victor le fué rebien. A mi no tanto  :(

Volviendo al lado amable:

Eso quiere decir que mi promedio está en 4.0  :)

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27/10/2010

23

por margaritaculinaria

Hoy tuvimos un día muy delicioso :)

Las sopas que preparamos fueron Potage Parmentier (una sopa de puerros con papas) y un Bisque De Homard (una sopa de langosta).

Para el Bisque De Homard empezamos con las langostas vivas, me dió un poquito de tristeza pero prefiero no pensar en eso mucho, lo cual se facilita con los olores de la cocción. Para la guarnición de la sopa preparamos una torrecita de  discos de queso parmesano, medallón de cola de langosta y un guacamole con tomates y langosta.

Un poco de cognac y fuego.

Esta guarnición se pone en el centro del plato y la sopa va alrededor.

Bisque De Homard

Potage Parmentier

04/10/2010

Dia 6

por margaritaculinaria

Hoy teníamos como tarea convertir una receta de 4 porciones en una de 25 porciones. Multiplicar y luego reducir a unidades, es decir: 2000 mL = 2 litros. Fácil. Luego de eso empezamos a cortar apio, calabacín y papas tourné. Tourné es como un barrilito, en las papas tiene 7 lados y en el apio y el calabacín tiene 5 lados. Es difícil para la mayoría de personas, pero por alguna razón a mi se me facilita. Los trabajos manuales que requieren detalle se me hacen fáciles usualmente.

Mis tournés.

En el restaurante tuvimos un día corto. No hicimos nada nuevo y yo me fui un poco mas temprano porque estaba cansada a causa del concierto de Megadeth al que fuimos anoche.

Victor me contó un poco sobre el curso de sommelier que empezó el sabado. Suena super interesante. Yo tengo el libro que usan y lo he estado estudiando entonces me alegró saber que voy en buen camino.

El club de tallado de vegetales empieza este miércoles y es de 3 a 4 pm. Esas fotos me van a quedar hermosas!

01/10/2010

Quinto Dia

por margaritaculinaria

Estoy un tris cansada. Tendré que tratar de dormir un poco porque esta noche trabajo. Esta primera semana se pasó volando. Hoy en clase cortamos papas en bouchon y demilune y preparamos Poireaux à la vinaigrette (puerros a la vinagreta), deliciosos, la idea era aprender a preparar vinagreta.

Papas. Bouchon y demilune.

Chef Phillipe preparando la vinagreta.

Poireaux à la vinaigrette

En el restaurante, prepare la focaccia y me fui temprano, para poder descansar.

28/09/2010

Dia Dos – Cortes de papas

por margaritaculinaria

Hoy la levantada no fue tan tenaz. Jeff estaba despierto entonces me hizo compañía mientras desayunaba y me hizo caer en cuenta de que tan agitada es mi mañana.  Para mi ya es una rutina, hago lo mismo todas la mañanas de lunes a viernes, solo que ahora lo hago dos horas mas temprano.

Hoy hablamos en clase de las brigades. Las brigadas son divisiones creadas por Escoffier en la cocina y tienen el mismo sentido que tienen las brigadas militares. Estas divisiones se reparten el trabajo de la cocina y cada una tiene un Chef de partie, entonces una se ocupa del pescado, otra de las salsas, otra de las carnes, etc. Estas divisiones son mas evidentes en una cocina grande, y en las cocinas pequeñas estos oficios se combinan.

Mi puesto es en la tabla blanca. Victor está pelando una papa.

Despues de esto, empezamos a cortar. Papas. En el otro programa, empezamos en la segunda semana!

Cortamos papas, en mignonettes (cubos de 1cm x 1cm), macédoine (cubos de 5mmx5mm) y pont neuf.

Cubos de 1×1

Macédoine

Después de clase Victor y yo fuimos al restaurante a hablar con el Chef porque Ray dijo que el estaba ayudando con el mise en place. Desde mañana vamos a estar ayudando en el restaurante por un par de horas! Que emoción!