Posts tagged ‘puerros’

24/11/2010

Vegetales

por margaritaculinaria

En la clase de hoy Chef Joe y Chef Peter demostraron cinco platos. Eran simples y llenos de sabor y la idea era ilustrar  métodos de cocción en vegetales.

Zanahorias Vichy

Puerros a la Vinagreta

Habichuelas con pimentones rostizados y tocineta.

Repollitas con Nueces

Risotto Milanese

Luego nos tocó reproducir todos menos las repollitas.

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27/10/2010

23

por margaritaculinaria

Hoy tuvimos un día muy delicioso :)

Las sopas que preparamos fueron Potage Parmentier (una sopa de puerros con papas) y un Bisque De Homard (una sopa de langosta).

Para el Bisque De Homard empezamos con las langostas vivas, me dió un poquito de tristeza pero prefiero no pensar en eso mucho, lo cual se facilita con los olores de la cocción. Para la guarnición de la sopa preparamos una torrecita de  discos de queso parmesano, medallón de cola de langosta y un guacamole con tomates y langosta.

Un poco de cognac y fuego.

Esta guarnición se pone en el centro del plato y la sopa va alrededor.

Bisque De Homard

Potage Parmentier

26/10/2010

Día Veintidos

por margaritaculinaria

Hoy me levanté temprano. Tuve tiempo de desayunar y salir con calma para la universidad. La vida está hecha de detalles hermosos como el no estar de afán.

Tuvimos un examen sobre les cuissons, los métodos de cocción, 22 de 25…

La lectura fué sobre sopas. Están divididas en tres: las sopas claras, las sopas espesas y las sopas nacionales o especializadas. Yo adoro las sopas. Me acuerdan mucho de mi papá.

Después de la lectura, cortamos puerros, zanahorias y papas.

Los cortes de hoy.

08/10/2010

Décimo Dia

por margaritaculinaria

Hoy en clase, Chef Boutemy hizo una demostración de cómo preparar un fumet de poisson. Es un caldo base de pescado, con vino blanco y yerbas. Contenidos de un bouquet garni

Un bouquet garni es un atado que se le pone al caldo durante su cocción para darle más sabor. Se toman tallos de perejil, pimienta (completa, no molida), tomillo y una hoja de laurel y se envuelven en la parte verde de los puerros con una pita. Debe quedar así:

Un bouquet garni

Apio, puerros, cebollines, champiñones y mantequilla para sudarlos.

El ojo del pescado, saludando.

Después de dejarlo en cocción, se cuela. Para este caldo, usamos cabezas de pescado blanco. Las cabezas tienen mucho sabor. El fumet de poisson es usado como base para preparar sopas, cremas y salsas, donde pescado es el sabor deseado.

Fumet de poisson

En el restaurante, puse el pan en el horno (lo había dejado listo en la nevera el día anterior) y justo antes de irme, Chef Ray (el que manda en el restaurante) tenia este hermoso plato listo. No se para que era, pero me pareció muy bonito y él me dejó tomarle una foto:

La creación de Chef Ray.

06/10/2010

Huit

por margaritaculinaria

Hoy en clase hicimos cortes en fine julienne. Cortamos puerros, pimentones, zanahorias y apios.

Juliennes de apio, zanahoria y calabacín. Paysanne de zanahoria y calabacín.

Poireau (Puerro)

Después de cortar, un chef que tiene una compañía de chefs personales vino a hablarmos un poco de lo que él hace. Me pareció interesante porque el maneja su tiempo y ofrece un producto de alta calidad. No es lo que quiero hacer, pero fué educativo ver otra perspectiva del oficio.

Después de clase, en el restaurante, pelé y desgrané maiz. Mientras lo hacía me acordé de una foto que tiene mi mamá en mi album, fué en un asado y yo tendría entonces alrededor de cinco o seis años. En la foto, le estoy quitando los pelos a las mazorcas. Mamá, cuando leas esto, mándame esa foto por favor.

Mazorcas

Después de las mazorcas, preparé el pan y la focaccia, en lo cual ya soy toda una experta, jaja.

Para el final de mi clase, tengo que escribir un reporte sobre un libro sobre comida, que no sea un libro de recetas. La primera vez que tomé la clase leí The Omivore’s Dilemma, me pareció excelente y con toda sinceridad puedo decir que aprendí mucho y afectó de una manera personal. Esta semana busco mi ensayo y lo publico acá. Pero en fin, si tienen sugerencias, quiero oirlas! (O más bien, leerlas)

01/10/2010

Quinto Dia

por margaritaculinaria

Estoy un tris cansada. Tendré que tratar de dormir un poco porque esta noche trabajo. Esta primera semana se pasó volando. Hoy en clase cortamos papas en bouchon y demilune y preparamos Poireaux à la vinaigrette (puerros a la vinagreta), deliciosos, la idea era aprender a preparar vinagreta.

Papas. Bouchon y demilune.

Chef Phillipe preparando la vinagreta.

Poireaux à la vinaigrette

En el restaurante, prepare la focaccia y me fui temprano, para poder descansar.