Posts tagged ‘salsa’

10/05/2011

Examen Práctico Final

por margaritaculinaria

Ya estamos casi al final de la clase :( que tristeza.

Hoy terminamos el exámen práctico, duró cuatro dias. Preparamos un pastel, una tarta de limón con merengue y un cheesecake con salsas inglesa y de frambuesa, con un sorbet de frambuesa.

Los cuatro dias fueron mas que suficientes, yo me la tomé con muuuchas calma e hice las cosas despacio (al final si me tocó apurarme, jajaja).

La foto la tomé mientras me calificaban porque Chef Kraft quería partir el tuile porque dijo que estaba muy alto, pero que el entendía a lo que yo iba. El sorbete se me derritió un poco mientras esperaba a que me calificaran. Tambien me dijo que era demasiada salsa para el tamaño del cheesecake. En general creo que apreció mi esfuerzo.

Y ya! Mañana va a ser un dia muy interesante. Chef Kraft va a hacer un demo en chocolate y azúcar. Super.

18/03/2011

Dia 24 – Festín

por margaritaculinaria

Hoy toda la clase preparó un baquete para compartir. Cordero, couscous, vegetales, calamar apanado, salsa de pepino, en fin, un festín! Yo prepré una salsa tártara y una  salsa aioli con pimentón rostizado y sriracha, todo un hit :)

Empezando en la esquina superior izquierda y siguiendo las manecillas del reloj:

Eduardo, Chef Denfeld, Corey, Beth, Victor, Casey, Louis, Stephen, Steffi, Christine, Ray y yo.

Quemaduras 0 Cortadas 0

06/12/2010

Huevos

por margaritaculinaria

Hoy preparamos muchos huevos. Unas pocas variedades, pero muchos en cantidad. Empezamos con un Omelet Frances. Que difícil es hacerlo bien. Hay que mover el sartén mientras se mezcla y hay que tener cuidado de no batir mucho los huevos, ni muy poco. También hay que tener cuidado de no darle color, que la textura quede húmeda pero que no quede mojado, tiene que ser doblado de manera específica y al ponerlo en el plato tiene que tener una forma específica. Tiene que estar a la temperatura correcta y tiene que estar sazonado de la manera correcta. Tiene que estar listo en 30 segundos. Hermoso.

Luego preparamos huevos fritos de dos maneras. Uno se llama Sunny Side Up, que sería como el lado soleado hacia arriba. La segunda manera es un huevo frito con la yema suave que se cocina por los dos lados. Con los dos hay que tener cuidado de que no se coloreen los bordes.

Sunny Side Up

Over Easy

Luego preparamos huevos Benedict, que son huevos escalfados con tocineta canadiense, un english muffin y salsa holandesa. Deliciosos.

Benedict

12/11/2010

Salsas Emulsificadas

por margaritaculinaria

Hoy hablamos de las salsa emulsificadas frias y calientes. Mayonesa, holandesa y salsas de mantequilla. Cierra los ojos y piensa en carne asada, camarones fritos y pescado escalfado con brillantes, cremosas y atractivas salsas acompañándolos.

Empezamos con la mayonesa, de la cual salieron salsa tártara y salsa rémoulade. Fué seguida por la hollandaise que a su vez produjo la salsa Béarnaise y finalmente se preparó Beurre Blanc y Beurre Rouge.

El centro de mi universo gustativo esta mañana fupe sin duda alguna la mantequilla roja (beurre rouge). Todas las salsas estaban deliciosas, pero esta en especial me fascinó.

Luego por equipos preparamos las salsas béarnaise, rémoulade, tártara y beurre rouge. Nos quedaron estupendas y por primera vez sacamos 30 puntos de 30 posibles!

Las dos mas claras son tártara y rémoulade, la amarilla es béarnaise y la roja es beurre rouge.

11/11/2010

La deliciosa Demi-Glace

por margaritaculinaria

Siempre nos han dicho que de una buena base salen buenas sopas, salsas y muchas cosas mas y hoy he podido confirmarlo. Trabajamos en tres salsa de nuevo: Chasseur, Merchant de Vin y Spanish. Las dos primeras salen de la Demi-Glace (una reducción de partes iguales fond brun de veau y espagnole) y la última sale de la salsa de tomate. No, no, no, no, no… Que delicia. Tan simples pero tan deliciosas.

Tuve un poco de nervios porque casi al final, cuando teníamos como 6 minutos antes de presentar las salsas para ser calificadas, me dí cuenta que había puesto unos tomates picados en donde no era. Lo cual a la vez me hizo dar cuenta que nos faltaban champiñones para una de las salsas! Victor si me había dicho pero yo me confundí e insistí que teníamos todo, entonces casi la embarro. Al final todo quedó bien y obtuvimos 29 de 30 de nuevo. Pero estuvo cerca. Chef Joe y Chef Peter alagaron nuestras reducciones y el sabor de la salsas, la proporción de garniture a líquido en las salsas que lo implementaban pero también dijeron que les faltaba sal y pimienta.


Victor y Chef Peter trabajando en la salsa Chasseur

Super Equipo. De izquierda a derecha: Victor, yo y Mike.

10/11/2010

Salsas

por margaritaculinaria

Hoy tuvimos una adición a nuestro equipo. Mike se pasó de la clase de las 10 a la nuestra.

Preparamos tres salsas.  Velouté de la cual sacamos una allemande; Béchamel para preparar una morney y espagnole. Obtuvimos 29 puntos de 30 posibles entonces empezamos bien. Mañana haremos la segunda ronda de salsas.

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25/10/2010

Día Vigésimo Primero

por margaritaculinaria

Hoy preparamos recetas para los últimos dos métodos de cocina: pocher (elcalfar) y sauter (saltear).

Para pocher hicimos unos Espárragos Blancos con Salsa Holandesa. Esta vez la preparación de la salsa cambió un poco, en lugar de vino blanco se usó vinagre de Champaña para el au sec al principio de la emulsión (ya hablamos de salsa holandesa?)

Ásperges, Sauce Hollandaise

El siguiente plato fué Côtes de Porc Charcutière, Pommes Purée (Chuletas de Cerdo Charcutière, Puré de Papa). La salsa Charcutière quedó fenomenal, agridulce porque tenía pepinillos y llena de sabor porque fué hecha en el mismo sartén donde se saltearon las chuletas.

Côtes de Porc Charcutière

14/10/2010

Catorce

por margaritaculinaria

Hoy es el cumpleaños de Victor.  Feliz cumpleaños!

En clase hicimos una salsa de tomate deliciosa, la comimos con pasta.

Luego cortamos, se me esta dificultando un poco el bouchon. Pero la práctica hace al maestro, entonces a cortar se dijo!

Los cortes de Victor

Los cortes míos

Salsa de tomate en cocción

Victor y Beth

 

13/10/2010

13, que te parece?

por margaritaculinaria

Es raro, creo que por fin me estoy acostumbrando a no dormir, jaja. Hoy estoy energizada. En clase preparamos ma-yo-ne-sa, deliciosa y facilísima! Sin todas las porquerías que le hechan a la comida. Huevos y aceite, como debería ser.

Mayonesa

Mi mayonesa me quedó divina. Me demoré 20 segundos. Quedó cremosa, un poco más amarilla que la del resto de personas de mi salón, pero deliciosa. De hecho quedó un tris salada, porque no me fijé que tanta sal había en el contenedor que vacié, pero que se le hace. Me dió mucha felicidad preparar mi mayonesa. Estoy segura de que en un futuro no muy lejano veré el hecho de preparar mayonesa como una actividad mundana. Pero espero que nunca se me olvide la felicidad que me dió hoy. Fué más que hacer mayonesa. Para mí es un paso en la dirección en la que quiero ir. También es el sentimiento de libertad que me produjo saber que ahora tengo una cosa menos con la cual consumir de la máquina industrial. Margarita 1 – Máquina 1000 (−1)

Después, le pedí a Chef Diane que por favor me (nos) mostrara la salsa holandesa. La versión que ella preparó le quedó deliciosa. Hoy la voy a preparar de desayuno.

Reducción de vino blanco, cebollines y pimienta negra.

Chef Diane y Victor preparando salsa holandesa.

Después de la salsa holandesa, Victor le pidió a Chef Diane que nos mostrara como hacer huevos escalfados.

Huevo escalfado

No me quedé en el restaurante hoy. Salí derecho para Target y compré un tazón de acero inoxidable, en Fresh Market compré cebollines y prepararé huevos escalfados con salsa holandesa, huevos Benedict.

Artículo (en inglés) sobre algunos chefs y las historias de sus cicatrices de guerra.